La texture est un attribut de qualité essentiel à tous les fruits et légumes, qu’il s’agisse d’évaluer la
maturité de l’aliment brut ou la performance fonctionnelle dans leurs formes transformées.
L’évaluation de la texture des fruits et légumes, qu’ils soient frais ou après les traitements et la
transformation post-récolte, montre qu’il existe un lien évident entre la texture anticipée de ces
produits alimentaires et leur qualité.

• Tomates mûres et juteuses
• Pommes croquantes
• Oranges succulentes

Ceux-ci sont maintenant communément associés comme la norme pour l’état, la sensation et le goût
acceptables de ces aliments.
Si une fraise est trop molle, elle n’est plus souhaitable, c’est pourquoi les caractéristiques sensorielles
doivent être évaluées en permanence pour surveiller les normes de qualité afin, par exemple,
d’établir le moment optimal pour cueillir la meilleure récolte et produire un produit fini toujours bon.
L’inclusion de fruits et légumes dans les produits transformés; Catégorisé comme végétalien,
végétarien ou à base de plantes, exige que le transformateur fournisse une texture de qualité à partir
d’une formulation avec des ingrédients spécifiques et restreints. Souvent, ces aliments sont des
substituts et, en tant que tels, doivent être testés pour reproduire étroitement une sensation en
bouche souhaitée semblable à un autre type de source de nourriture.

Les fruits et les légumes diffèrent considérablement en texture les uns des autres, c’est pourquoi une
gamme de techniques de test de texture est disponible pour évaluer avec précision leurs
caractéristiques. Les descriptions courantes de texture sensorielle des consommateurs, en particulier
les produits frais, sont les suivantes :

Croustillance
Dureté

Jutosité
Résistance
Fermeté
Fibrosité

Ces caractéristiques peuvent être mesurées et comparées tout au long de la production et de la
transformation pour évaluer les changements de texture. Différentes variétés du même type de fruit
ou de légume, par exemple les poires, peuvent être facilement examinées pour déterminer les
différences de texture.

La texture des pois pour la récolte est un champ spécialisé, qui nécessite un tendéromètre.